• 对话内地宫颈癌九价疫苗首批接种者:26岁姑娘最着急 2019-10-16
  • 南昌首个婴儿岛何时开放 探访南昌弃婴救助机制 2019-10-14
  • 传Switch即将支持媒体应用 看电影听音乐不是梦传Switch即将支持媒体应用-行情资讯 2019-10-14
  • 4男子泰国赌球被抓相关新闻 2019-10-01
  • 【新时代 新作为 新篇章】增绿植绿 2019-09-22
  • 七彩人生、林氏木业等品牌产品抽检不合格 2019-09-22
  • 认监委:电脑游戏机等19种产品不再实施3C认证 2019-09-21
  • 百姓故事:摔跤吧!女孩 2019-09-21
  • 人民网发布2017企业社会责任报告 热衷搭平台成企业履责新特色 2019-09-19
  • 增强机关党组织创造力凝聚力战斗力br为经济社会发展提供坚强保证 2019-09-05
  • 死人当被告被判偿还5万债务?原判决被中止执行 2019-09-05
  • 肖中华在市检察院作专题讲座 2019-09-02
  • 构建人类命运共同体的中国智慧 2019-08-14
  • [猜想]——混沌至极!!!!后羿射日、精卫填海、愚公移山是不是神话故事??!! 2019-08-14
  • 在战火中诞生的党中央机关报(连载三) 2019-08-09
  • 设为首页  加此收藏  
     
    4 中甲武汉卓尔最新新闻 > 联系巴鼎 > 客户网上订餐
     
     
    火锅底料对火锅原料的理解
    发布日期:2017-04-12 16:59:26
    炒料师对中甲武汉卓尔最新新闻的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。
    油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。
    有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?
    其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
    好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。
    比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
    一是火锅香料配伍不当?;鸸懔吓渲?,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。
    如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
    很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。
    二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。
    我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。
    三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。
    火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。
     

    上一篇: 火锅底料制作方法大同小异 下一篇: 火锅底料的制作

     
     
    中甲武汉卓尔最新新闻 | 关于我们 | 宾客点评 | 联系我们 | 中甲武汉卓尔最新新闻
    重庆火锅底料,重庆火锅调料,火锅底料批发,批发火锅底料,四川火锅底料批发,批发四川火锅底料,火锅底料的做法
    版权所有:重庆巴鼎餐饮有限公司  渝ICP备88007564号  技术支持:上海网站优化
  • 对话内地宫颈癌九价疫苗首批接种者:26岁姑娘最着急 2019-10-16
  • 南昌首个婴儿岛何时开放 探访南昌弃婴救助机制 2019-10-14
  • 传Switch即将支持媒体应用 看电影听音乐不是梦传Switch即将支持媒体应用-行情资讯 2019-10-14
  • 4男子泰国赌球被抓相关新闻 2019-10-01
  • 【新时代 新作为 新篇章】增绿植绿 2019-09-22
  • 七彩人生、林氏木业等品牌产品抽检不合格 2019-09-22
  • 认监委:电脑游戏机等19种产品不再实施3C认证 2019-09-21
  • 百姓故事:摔跤吧!女孩 2019-09-21
  • 人民网发布2017企业社会责任报告 热衷搭平台成企业履责新特色 2019-09-19
  • 增强机关党组织创造力凝聚力战斗力br为经济社会发展提供坚强保证 2019-09-05
  • 死人当被告被判偿还5万债务?原判决被中止执行 2019-09-05
  • 肖中华在市检察院作专题讲座 2019-09-02
  • 构建人类命运共同体的中国智慧 2019-08-14
  • [猜想]——混沌至极!!!!后羿射日、精卫填海、愚公移山是不是神话故事??!! 2019-08-14
  • 在战火中诞生的党中央机关报(连载三) 2019-08-09
  • 南粤风釆26选5开奖时间 nba比分战报 云南11选5投注 八戒论坛两期包出一肖 新疆十一选五和值跨度 平码规律 浙江快乐彩12选5 福彩3d跨度走势图 福建体彩36选7走势图 彩票双色球开奖 彩票数据中心 彩票彩经网走势图大全 11选5开奖直播频道 女赛车手的电影 1000炮捕鱼破解版下载